Cileupe Udang

Bahan:

• 300 gram udang pancet, buang kepala
• 2 Buah asam sunti (kalau tidak ada, tidak perlu ditambahkan)
• 2 buah belimbing sayur
• 3 lembar daun jeruk purut
• 1/4 sdt merica bubuk
• 1/2 sdt garam
• 1/2 sdt gula pasir
• Air secukupnya

Bumbu Halus:

• 6 buah bawang merah
• 2 siung bawang putih
• 3 buah cabai rawit
• 2 cm jahe
• 1 cm kunyit, bakar

Cara membuat:

1. Tumis bumbu yang sudah dihaluskan hingga berbau harum
2. Masukkan udang sampai berubah warna, tambahkan air
3. Masukka asam sunti, belimbing sayur, daun jeruk, garam, merica, gula pasir
4. Masak sampai meresap
5. Setelah matang, angkat dan sajikan

Bumbu Kontinental

Mari mengenal Beragam Bumbu Kontinental :) Check this out

A.     Bumbu dari Umbi lapis

1. Onion (Bawang Bombay)

Onion termasuk dalam bumbu yang berasal dari umbi lapis, karena sifatnya yang berlapis-lapis. Penggunaan onion dalam pengolahan produk makanan continental sebagai bumbu dalam soup dengan cara chopped atau cincang kemudian ditumis, stock sebagai mire poix, salad dengan potongan slice, onion ring potong slice melintang ditaburi tepung dan digoreng. Onion dapat digunakan sebagai bumbu untuk semua jenis masakan. Orang eropa menggunakan onion sebagai bumbu dan sayuran. Rasa dan aroma onion sangat kuat sehingga sangat tepat jika digunakan untuk memberikan aroma pada masakan. Fungsi onion dalam masakan adalah untuk menambah citarasa, jika disajikan sebagai sayur onion dikategorikan sayuran yang bebas lemak, mengandung mineral dan vitamin tinggi. Dalam kondisi mentah onion mempunyai aroma yang cukup tajam sehingga dapat membuat mata berair. Tetapi jika onion sudah diolah akan berasa manis

2. Garlic

Bawang putih (garlic) juga merupakan bumbu dalam masakan continental, adapu n perlakuannya dengan cara dicincang. Dan penggunaannya sangat sedikit dibandingkan pada masakan oriental terutama Negara china. 

3. Shallot

Bawang merah (shallot) adalah bawang dengan kulit yang berwarna merah keunguan. Atau juga dikenal dengan istilah bawang spanyol Dalam dapur kontinental bawang merah (shallot) sangat jarang digunakan. Hanya pada jenis-jenis masakan tertentu saja.

B.   Bumbu Berbentuk lompong-lompongan

1. Paprika

Paprika adalah sejenis cabai yang mempunyai rasa manis sedikit pedas. Paprika berbentuk seperti cabai tetapi mempunyai ukuran yang besar dan unik. Jika dalam hidangan biji cabai dapat diikutkan atau dapat dimakan pada biji paprika tidak dapat dimakan atau dibuang sehingga yang digunakan hanya daging buahnya saja. Paprika dapat berfungsi sebagai sayuran atau bumbu. Paprika kaya akan vitamin C. paprika memang merupakan golongan cabai tapi paprika mempunyai spesifikasi rasa manis pedas. Klasifikasi paprika berdasarkan warnanya yaitu paprika hijau, merah, kuning orange, dan ungu. Diantara ke 5 paprika yang paling murah adalah paprika hijau. Sedangkan jika dilihat dari bentuknya rasa rasanya ada paprika yang berasa manis berbentuk besar sedangkan paprika yang lebih kecil berasa agak pedas. Didalam hidangan paprika dapat digunakan pada hidangan salad, sauce, atau soup. Selain dapat dikonsumsi dalam keadaan segara paprika dapat dikeringkan dan dikemas dalam botol plastic.

C.   Bumbu berbentuk daun

   1. Daun bawang (leek)

Daun bawang digunakan untuk membuat stock sebagai bouquette garnie. Jenis daun bawang yang digunakan hanya pada bagian pangkal atau bagian yang berwarna putih dan bentuknya besar. Rasa daun bawang hamper sama dengan onion tetapi daun bawang sedikit lebih manis. Penggunaan daun bawang tidak boleh terlalu banyak karena dapat mempengaruhi citarasa masakan. Daun bawang dalam masakan continental untuk membuat béchamel, augratin, braised, veloute dan cream soup

   2. Daun mint (Mentha spp)

Daun mint berasal dari mediterania dan asia barat. Pada zaman dahulu daun mint sangat langka, tetapi sekarang daun mint dapat dijumpai di toko-toko swalayan. Daun mint mempunyai rasa pedas dan beraroma mentol atau mint (Jawa:Semriwing). Rasa semriwing disebabkan oleh adanya kandungan minyak atsiri berupa minyak menthol. Rasa mintnya yang segar biasanya digunakan untuk membuat jelly dan saus untuk hidangan dari kambing. Daun mint dapat digunakan dalam keadaan basah atau kering. Daun mint banyak digunakan untuk campuran dalam minuman, sauce, atau digunakan sebagai hiasan makanan atau minuman. Daun mint mempunyai kandungan vitamin C, Provitamin A, fosfor, besi, kalsium, dan potassium. Teknik penyimpanan daun mint dapat dilakukan dengan cara memasukkan daun mint kedalam plastic yang sebelumnya diisi dengan segelas air, ganti air setiap dua minggu sekali.

   3. Bayleaf (Laurus nobilis)

Bayleaf merupakan tanaman yang berasal dari daerah Mediterania dipergunakan dalam bentuk segar (fresh), kering (dry), Cincang kasar (crushed), dan Bubuk (powder). Bayleaf segar mempunyai rasa yang agak pahit oleh karena itu lebih banyak menggunakan bayleaf kering untuk masakan. Bayleaf kering mempunyai aroma yang lebih kuat dibandingkan dengan bayleaf segar. Bayleaf digunakan dalam masakan soup, stock, sauce, daging, unggas, ikan, sayuran dan kacang-kacangan. Bayleaf mempunyai karakteristik daun berwarna hijau tua dan mengkilap. Berfungsi dalam bouquette garnie dan untuk merendam (marinade).

    4. Thyme

Thyme merupakan tanaman yang berasal dari Eropa bagian Mediterania. Thyme dapat dijumpai dalam bentuk segar maupun dalam keadaan kering. Dipasaran thyme dikemas dalam kemasan botol plastic. Thyme mempunyai citarasa yang khas sehingga dalam penggunaannya dalam hidangan jangan terlalu banyak karena dapat mempengaruhi citarasa bahan utama. Hidangan yang cocok menggunakan thyme adalah yang berbahan utama daging, unggas, seafood, dan pasta, selain itu juga dapat digunakan pada hidangan seperti soup atau kaldu, sauce. Spesifikasi thyme adalah mempunyai aroma harum yang khas, dapat memberikan efek gurih pada hidangan, meningkatkan citarasa lezat, sebagai bahan penyedap pada keju, ikan, daging, asinan, sayur, soup, dll.

      5.  Basil

Basil merupakan bumbu yang mempunyai karakteristik daun dan aroma mirip dengan daun kemangi. Basil digunakan dalam keadaan segar atau kering. Fungsi basil dalam hidangan adalah memberikan aroma pada masakan, sebagai tambahan dalam masakan dan memberikan warna hijau. Basil dapat ditambahkan pada hidangan pasta, mie, daging, soup, olahan ikan dan salad. Sebelum pizza menggunakan oregano, pada awalnya basil diletakkan pada topping pizza. Tetapi karena citarasa oregano lebih pas menyertai pizza maka sampai sekarang pizza lebih dikenal menggunakan oregano dibandingkan dengan menggunakan basil.

  6.Marjoram

Marjoram baik digunakan pada keadaan segar karena mempunyai rasa manis dan lembut. Marjoram mempunyai rasa yang lembut, berasa mint dan asam.marjoram digunakan untuk meningkatkan rasa pada salad dressing, seafood sauce, soups, dan unggas. Marjoram lebih dikenal pada masakan Perancis dan Inggris.

   7.  Dill (Anethum graveolens)

Dill digunakan dalam keadaan segar dan mempunyai karakteristik seperti daun berbentuk batang-batang kecil dan berwarna hijau. Dill sangat sempurna digunakan sebagai bumbu vinegar, soup, acar, marinade, saus dingin, ikan, sayuran dan salad.

   8. Peterseli (Petrosellum spp)

Peterseli berasal dari Eropa Selatan yang terdiri dari 3 jenis yaitu

a.    Curly parsley (yang berbentuk keriting)

Peterseli jenis ini paling baik digunakan untuk hiasan baik berbentuk kuntum atau berupa cincangan (chopped parsley)

b.    Italian parsley (Pipih)

Digunakan untuk memasak dalam dapur Timur Tengah seperti Salad Tabouli.

c.    Turnip-rooted parley/hamburg parsley (berakar putih)

Peterseli atau parsley dalam sajian fungsinya hampir sama dengan seledri yaitu digunakan sebagai bumbu dan hiasan (garnish). Peterseli sangat cocok disajikan untuk hidangan salad, telur, sayuran, beras, pasta. Peterseli yang digoreng secara deep frying digunakan untuk hiasan pada daging dan ikan panggang. Peterseli kaya akan vitamin C dan mineral.

D.    Berupa jeruk

   1.Jeruk Lemon

Jeruk lemon mempunyai bentuk oval agak panjang, kulit licin, warna kuning terang. Jeruk lemon yang terdapat dipasaran ada 2 yaitu jeruk lemon local dan jeruk lemon impor. Pada jeruk lemon local berwarna agak kuning sedangkan jeruk lemon impor berwarna kuning cerah. Jeruk ini banyak digunakan untuk memasak karena mengandung banyak air oleh karena itu jeruk ini dapat digunakan untuk membuat minuman atau penambah aroma pada cake. Cairan jeruk (lemon juice) berfungsi untuk menghilangkan aroma anyir atau amis pada seafood dan juga dapat mengempukkan daging sapi maupun daging ayam. Lemon juice dapat mencegah proses browning (pencoklatan) pada buah apel dan pisang dengan cara merendamnya setelah buah tersebut dikupas dan dipotong.

E.     Rempah-rempah

   1. Pala (nutmeg)

Di dapur continental pala juga sering digunakan dalam bentuk bubuk (powder). Pala dapat ditemukan dipasaran dalam bentuk bubuk atau utuh tanpa cangkang atau dengan cangkang. Biji pala mengandung minyak atsiri 7-14%, dalam produk boga sangat berfungsi sebagai penyedap untuk roti, kue, pudding, saus sayuran, dan minuman penyegar (eggnog)

   2.Lada (pepper

Produk lada sebagai bumbu terbagi menjadi 3 jenis yaitu lada putih (biji lada yang tua dan dikupas dengan cara direndam dan dijemur kering), Lada hitam (biji lada yang matang berwarna hijau/muda yang dikeringkan tanpa direndam) dan lada hijau (lada yang masih muda dan segar). Dalam dapur continental lada dapat berbentuk bubuk (powder), tumbuk kasar (crushed), Butiran (peppercorn).

3. Oregano

Oregano adalah suatu condisio sine qua non pada masakan Italia, yang digunakan untuk saus tomat, sayuran goring, dan daging panggang. Karakteristik masakan Italia didominasi oleh citarasa dari oregano dan basil. Oregano merupakan rempah-rempah yang digunakan dalam bentuk kering, karena lebih beraroma dan berasa segar dibandingkan oregano segar. Karakteristik oregano mempunyai aroma hangat sedikit pahit. Oregano juga sangat cocok digunakan dalam hidangan yang berasa pedas dan berbumbu.  

   4. Tarragon

Tarragon berasal dari asia tengah, tarragon dapat digunakan dalam bentuk segar atau kering. Digunakan sebagai bahan campuran pada olahan panggang, seafood, dan telur

 5. Mustard

Mustard adalah salah satu rempah yang berasal dari biji tanman sesawi yang dihaluskan, sebelum diencerkan dan ditambah bahan-bahan lain. Citarasa mustard adalah agak pedas dan agak menyengat di lidah dan langit-langit mulut hamper mirip dengan citarasa wasabi

Biji mustard (sesawi) berdasarkan warnanya digolongkan menjadi 3 yaitu

a.    Sesawi putih (sinapis alba), mempunyai rasa yang paling lembut diantara sesawi hitam dan coklat.

b.    Sesawi hitam (brassica nigra), memberikan rasa pedas dan menyengat yang kuat.

c.    Sesawi coklat (brassica juncea)

Mustard dapat dijumpai di swalayan dalam kemasan botol gelas, atau botol plastic atau dalam tube

F.    Seashoning

   1. Vinegare (cuka)

Cuka mempunyai rasa asam karena mengandung acetic acid yang disebabkan oleh adanya sejenis bakteri. Dipergunakan untuk menambah rasa asam pada sauce.

     2. Cider Vinegar (cuka apel)

Diproses dari sari buah apel denga rasa asam dan tajam. Digunakan untuk penambah rasa pada masakan dengan bahan dasar seafood, ikan, kerang.

   3.Cuka Masak (merk Dixy)

Merupakan cuka sintetis atau buatan yang terbuat dari bahan kimia dengan rasa asam yang kuat oleh karena itu dalam penggunaannya 1 sdm cula perlu dilarutkan terlebih dahulu dengan 200 ml air.

  4. Rhum

Rhum adlaha minuman beralkohol yang berasal dari fermentasi dan destilasi (tetes tebu) yang merupakan produk samping dari pabrik gula. Rhum mempunyai kadar alcohol yang berbeda-beda yang didasarkan pada warna rhum. Rhum yang berwarna putih umumnya digunakan sebagai campuran minuman cocktail, rhum berwarna coklat keemasan dan gelap digunakan untuk campuran dalam memasak, campuran cream, kue dan cocktail.

    5. Oyster Oil (saus Tiram)

Saus tiram mengandung jus segar dari tiram, air, garam, pati, glukosa, Karakteristik saus tiram adalah berwarna merah kecoklatan, beraroma rasa segar tiram, dan mempunyai tekstur yang agak kental. Saus tiram digunakan sebagai bahan tambahan pada hidangan berbahan dasar sayuran, produk ikan, ayam, dan daging.

     6.  Kecap Inggris

Kecap inggris (Worcestershire sauce atau Worcester sauce) atau biasa disebut dengan istilah saus BBQ. Merk kecap inggris yang paling terkenal sehingga menjadi sebutan untuk kecap inggris adalah Lea & Perrins (L&P). Karakteristik kecap inggris adalah berwarna coklat tua, mempunyai tekstur encer , dan beraroma sangat harum, dan berasa agak asin. Kecap inggris terbuat dari cuka, molase, gula jagung, cabai, kecap asin, lada hitam, asam jawa, anchovy, shallots, cengkeh, onion dan garlic, Kecap inggris merupakan bahan penyedap pada hidangan dengan bahan utama daging sapi atau dapat digunakan pada hidangan yang melalui proses pemasakan taua tanpa dimasak seperti pada Caesar salad. Digunakan sebagai bumbu dalam hidangan yang dibakar, ditumis atau sebagai bahan marinate. Kecap ingris juga dapat digunakan dalam minuman cocktail yang bernama Bloody Mary.

7. Tomatto paste

Karakteristik tomato paste adalah pekat, berbentuk pasta, warna merah tua dan mempunyai rasa asam segar. Tomato pasta memberikan rasa asam segar pada soup, sauce, pizza, spaghetti.

   8. Tabasco

Tabasco adalah merek dagang untuk berbagai jenis saus cabai yang terbuat dari cuka, cabai (Tabasco peppers), yang difermentasikan selama 3 tahun. Karakteristik Tabasco adalah memiliki rasa panas, pedas sedikit asam. Tabasco sering digunakan pada masakan sandwich salad, tiram, pasta, pork, udang, hot dog, keju goring, soup, sauce, omelets, pizza, dll

Mie Aceh

                                                                                            Untuk 4 orang

Mie Aceh Udang

Bahan:

• 1/2 kg Mie basah, seduh dengan air panas
• 1 1/2 sdm bubuk kari
• 150 gram udang, rebus
• 100 gram daging sapi, rebus kemudian iris
• 50 gram kol, iris halus
• 50 gram tauge, buang ekornya
• 1 buah tomat, potong dadu
• 2 tangkai daun bawang, iris-iris
• 3 buah bawang merah, iris tipis
• 2 siung bawang putih, iris tipis
• 1 tangkai seledri, iris kasar
• 300 ml kaldu rebusan daing sapi
• 2 sdm kecap manis
• 3 sdm kecap asin
• 1 sdt gula pasir
• 1/2 sdt cuka
• 1/2 sdt garam
• 3 sdm minyak untuk menumis

Bahan Acar Mentimun :

• 3 buah mentimun, buang bijinya kmudian dipotong-potong
• 1 sdt gula pasir
• 1 sdt cuka
• 1/2 sdt garam

Bumbu yang dihaluskan:

• 5 butir bawang merah
• 2 siung bawang putih
• 5 buah cabai merah besar, buang biji
• 1/2 sdt merica

Cara membuat:

1. Panaskan minyak, tumis bawang merah iris dan bawang putih iris sampai harum, lalu masukkan bumbu halus, tumis sampai bumbu matang.
2. Bubuhkan kari bubuk, masukkan udang rebus, daging sapi, kol, tauge, tomat, daun bawang, dan seledri. Tambahkan kaldu, kecap manis, dan kecap asin. Aduk rata. Biarkan mendidih
3. Masukkan mie basah. Masak sambila diaduk sampai mie dan bahan lainnya tercampur rata. Angkat
4. Sajikan mie aceh dengan acar mentimun dan emping goreng. Boleh juga ditambahkan dengan taburan bawang merah goreng.

Bila tidak ada bubuk kari siap pakai, haluskan lada, ketumbar, jintan
, adas manis, kapulaga, dan klabet dalam perbandingan  1:1:1:1:1:1/2